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火锅底料分类


火锅属于山河文化,有强烈的反差和对比。川东地区高山深谷,陡坡天梯,还有烈日和浓雾,滋生出了阳刚大气的饮食文化。而身处平原的成都,要温和一些,加上移民众多,并没有重庆火锅那种辣得荡气回肠的快意,更多的是麻得满口生香。

先来看锅底。


牛油(老油)&清油


重庆的火锅以毛肚火锅为最正宗,而这种火锅最重要的就是:牛油锅底!牛油有着厚重的香味,能很好地吸收其他炒料的味道,并且在烫煮的时候,可以黏附在食物上,吃起来味道开门见山,浓香热辣,一如重庆人耿直豪爽的个性。



一个锅底大概会有4、5斤牛油,用滚烫的汤汁融化后,另外要加上花椒、辣椒、豆瓣等调味品。



牛油很容易遇冷凝固,所以吃的时候在锅沿、筷子上,都能看到一层橙红色的板油。

由于锅底好,一般重庆火锅味道都不错,吃起来很痛快。长这么大以来,我基本上没有吃到过特别难吃的重庆火锅。



重庆火锅还有一个特别之处就是牛油的循环使用——也就是之前闹的沸沸扬扬的使用“老油”,让汤底变得更加厚重浓郁。喜欢吃的人只认这种反复提炼熬制的老油火锅,而不喜欢的人则避之不及。虽然现在有研究说老油火锅并不会产生健康问题,但很多人在心理上还是无法接受这样的锅底。

所以在重庆之外的城市,你基本上是不可能吃到老油火锅的。



毛肚是重庆火锅的标配


不过牛油火锅有一个很大的Bug,那就是吃完之后气味会吸附在衣服上,走起路来会让你觉得自己是一袋移动的火锅底料。


四川火锅喜欢用清油,也就是菜籽油作为锅底,这样的火锅烫煮起来更带着清香,吃起来没有重庆火锅那么燥。为了祛火,有的店在锅底里面还加了中药,很适合不嗜辣的人群,所以最先在外地得到了认可。



不过当一个很久没有回到成都的人(我)面对着一口清油锅的时候,有一种提箸无力之感:真是太温和了,吃起来不得劲儿。



清油火锅里面也会加干海椒和青花椒,但吃起来口感温和得多


如今很多四川人都非常喜欢吃牛油火锅,我曾认识一个在成都土生土长的娃子在吃了人生中的第一口牛油火锅后,便流着眼泪毅然决然的投入到了重庆火锅的怀抱。


总的来说,到底是巴蜀一脉,牛油和清油锅在四川平分秋色。成都的整个餐饮环境非常开放,此外还出现了很多改良的新式火锅,譬如炭烧火锅和砂锅火锅。


把那些稀奇古怪的调料都拿走!



川渝一带的火锅蘸碟一边有三种:原汤、油碟和干碟。


唯一不太一样的地方是,重庆的油碟一般就只放芝麻油和蒜泥(因为本来味道就够足了,其他的酱会盖住火锅本身的香味),而成都人则喜欢在里面加上香菜和蚝油提味。



原汤:撇去浮油的汤汁+味精+盐

油碟:香油+蒜泥+葱+香菜+蚝油

(不喜欢后两者的可以直接忽略)

干碟:海椒面+花生芝麻面+盐+味精

(一般店家会有自己的独门干碟)


在外地吃火锅的时候,总会遇到阵容壮观的几大排自助配料……不仅对选择恐惧症造成1000点伤害,另外,放沙茶酱和麻酱的火锅店老板你出来我们聊聊这是什么异端!



纵观重庆和四川的火锅,你会发现重庆更像是武当少林,自成一派不断精进,并捍卫着“火锅学”的派系正统;而四川火锅则是一个大江湖,各家招式兼容并包遍地开花,热闹得很。


总结如下:

重庆火锅:钻研深,路子野,匪气重

四川火锅:花样多,味道香(不香不要叫四川火锅),气性柔

——转自知乎