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火锅底料优势

味道才是火锅的“灵魂”,而不是高端的环境和服务
海底捞,这个开遍了全国的火锅连锁店,一直是商学院的成功案例。但是在火锅之城重庆,居然找不到海底捞。这里先不争论到底成都还是重庆才是火锅之城,否则引起两地骂战就不好了。重庆没有海底捞,就如同意大利没有星巴克一样。作为全球最大的咖啡连锁店,脱胎于意大利咖啡的星巴克却一直没有在意大利开店,这恐怕不是巧合。重庆大街小巷就是火锅店,不夸张得说,你从重庆城区往任意一个地方走300米,一定有一家火锅店。重庆的火锅店和成都不同,成都更讲究情调,注重用餐的环境。而重庆最受追捧的是所谓的老火锅,也就是老油熬制,几条长椅,一口铁锅,人声鼎沸,再划上几局“乱劈柴”(重庆当地最流行的一种酒令),这才是正宗的重庆火锅。像其他一些发源于重庆,在全国开着连锁的那些火锅店,用重庆话来讲,那是骗外地人的。海底捞作为四川的火锅,并非以味道见长,最具竞争力的是服务。就想星巴克的味道也被咖啡迷们称作不正宗一样,加奶加糖那是山姆大叔的喝法。海底捞只所以不在重庆开店的原因估计也在于此,一方面是竞争太大,本土火锅品牌已经饱和,开个店亏本也就罢了,如果砸了招牌,那就有点得不偿失了。所谓不敢班门弄斧吧。另外,外地的餐饮品牌,如果和本土有冲突的话,是极难生存的。重庆的火锅、小面是重庆人最引以为傲的品牌,吃面几乎只吃小面,所以开遍全国的兰州拉面几乎都在重庆找不到踪迹,这也和当地的盆地地形有一定关系。哪怕你面条再筋道,汤汁再浓郁,浇头再丰富,也是难敌一晚小面在重庆人心中的地位的。 

 别说海底捞打不进重庆,连成都都打不进,同理,成都火锅也打不进重庆。自从四川和重庆分家后,火锅和川菜就成为双方的心病。就川菜而言,重庆人改良了,发明了江湖菜,在成都风靡过一阵,但很快成都人用更精致的川菜扳回一城,成都餐厅大多是本地菜式,粗狂的重庆风格并不受青睐。但说到火锅,重庆人全面占优,现在成都火锅的本地品牌都在败退,重庆口味统一整个市场是时间问题。在两大火锅之城,海底捞抢得到板凳坐?成都人已经吃得想吐的冒菜,在广州可以引起排队,那味道不好表达,总之在成都,你敢给我吃这种味道,我不把盘子扣你脸上绝对有家教。孟非在南京开的孟非小面,照搬了重庆小面,80来平米的面馆,每天营业额4万,牛逼到飞起。但敢开在重庆,保证三个月内关门。说到底,就是三个字,味道烂。对于火锅味型的精通,中国人里面就是重庆人最牛逼,找不出第二家,路边摊的串串香味道也比海底捞正宗。服务态度之类的东西,是加分的东西,但服务员不殷勤,也不会减太多分,味道才是首要的标准。海底捞可以搞定重庆和四川以外的城市,但在吃火锅长大的重庆人和四川人中,它的味道优势是零。