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重庆火锅与重庆

文章出处:未知作者:admin人气:发表时间:2011-08-14

  重庆火锅与重庆

  二十年代在重庆江北城发展壮大。最初一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后,洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁,于是河边桥头一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高档化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合,以求干净而适合重庆人的口味。

  也有人撰文说,重庆两江(长江、嘉陵江)江流之处的朝天门,原是屠宰牲口的地方,宰牛后只要其肉、骨、皮,但却将牛内脏弃之不用,岸边的水手、纤夫将其捡回,洗净后倒入锅中,加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物,煮而食之,一来饱腹,二来驱寒、祛湿,久而久之,就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此,重庆的火锅发源于朝天门码头。但不管是在重庆江北,还是重庆朝天门,重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了。

  由于巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等调味的饮食习惯,后发展为小商贩挑担沿街叫卖。重庆火锅随着春风迅速辐射全国。从西北戈壁腹地格尔木到冬海之滨的国际大都会上海;从北国冰城到椰岛首府海口市,都布满了重庆火锅馆,到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。真可谓是重庆火锅红遍,魅力无限。但正的重庆火锅一直的发展可谓是保守的,大型的重庆火锅技术向来不,一向以加盟形式在发展。加盟费少则几万,多则上百万,且店面都有严格的,店面少则百十平米,多则几千平米,不谈装修款,光是店面租金和加盟费就让居社会绝大数的中小投资者望火锅而心叹,-----只有有钱人才敢想,才能做,才能加盟重庆火锅,才能赚火锅带来的滚滚财源

  据传大约在清道光年间,重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期,重庆的火锅餐饮有较大发展,大街小巷遍开火锅店,在二三十年代,重庆的鹿氏夫妇开办了三五火锅馆,其后又出现了著名的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。在此基础上,演变为现代重庆的火锅。

  重庆火锅告别老油,何去何从?

  8月2日,市火锅协会召开“重庆火锅创新动员大会”,300多家会员单位决定,从今天开始,全部弃用“老油”,改用一次性锅底。同时,市食药监局称,全市2万多家火锅店都将强制性杜绝使用“老油”,且本月起将对各火锅店进行拉网式大检查。由此,伴随着重庆人记忆的老油火锅退出历史舞台。

  独眼龙:会否借机涨价?

  冰淇淋火锅加盟在被“老油=口水油=潲水油”的逻辑推理后,重庆火锅壮士断腕,弃用“老油”看上去有些悲壮。不过,在食品安全事故频发的背景下,重庆火锅此举,当是健康、安全的必须。

  弃用“老油”之后,成本势必上涨。很明显,火锅企业可不是冤大头,自然会以“锅底费”的名义将成本给消费者。40元也好,20元也罢,总之,以后吃火锅,哪怕你只喝汤,“锅底费”先交了再说。这倒还可以接受。怕就怕,火锅企业借机涨价,以一次性之名,行涨价之实。至于你吃的是“老油”还是“一次性锅底”,只有钱知道。

  或许以后下馆子吃火锅,我们该随身带个瓶瓶罐罐,付了钱的锅底,当然可以打包走,回家煮了还可以享受一下“老油火锅”的味道呢。

  伤齿龙:真能吗?

  当严打毒食品飓风行动长驱直入,直接抵进传统饮食文化的硬土,这块“坚硬的稀粥”,或将八风不动。

  《坚硬的稀粥》是王蒙上世纪80年代末的小说,很幽默,说的是一个家庭厌倦了稀饭咸菜的早饭以后,更换了黄油面包牛奶鸡蛋等各种早餐之后,最终又回到稀饭的故事,寓意深刻。联系目前这则新闻看,这小说所暗示的传统文化的坚韧性与力,令人深思。

  针对老油火锅“一刀切”,真能吗?看看那遍布全重庆的大小火锅店,要做到全部,估计人力成本就够呛,而食客店家“合谋”而为的规避,也将成为对策。最后的效果,或许是发动了一场整肃战争却没法打赢,一时亢奋归于萎顿的无奈收兵,或许是心照不宣地应对国家层级的一时严打之风,最终旧船票上旧船星星还是那个星星……

  “火大,油多,味精起坨坨”,说起来是奇闻,听上去很惊悚,但诸多重庆食客,就好这一口。官家的多情,未必市民感激,重庆百姓的胃口,还没有做好弃绝老油的准备。

  巴蛮子:要灭的还有很多

  从某种意义讲,食不厌精的中国饮食文化,若严格承受科学卫生健康等标准的检测,估计被灭的将有很多。尤其是民族特色食品,诸如泡腌类的诸多泡菜、腌菜、酸菜、胺菜、咸菜、酱菜、榨菜,各地叫法做法略异,但大致都含有亚硝酸盐等致癌物质,烧烤等直接反复高温加工形式,会产生苯并芘等致癌物质,还有那些煎炸、熏制、窖藏……还有那些高热,高脂,高糖……

  世界卫生组织曾公布全球十大垃圾食物,几乎将食品类型一网打尽——1、油炸类,2、腌制类,3、加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等),4、饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干),5、汽水可乐类食品,6、方便类食品(主要指方便面和膨化食品),7、罐头类食品(包括鱼肉类和水果类),8、话梅蜜饯类食品(果脯),9、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕),10、烧烤类。

  再推而广之,则市民难免会问,我们每天呼吸的空气,饮用的水,有些时候,也没有达到健康宜居标准,谁来呢?再追问下去,那有百害无一利的烟草,为何不一禁了之呢?

  卷草龙:能否留一个口子?

  老油火锅虽然有违反《食品安全法》之嫌,但也仅仅是有嫌疑,而非“确凿”。因为,老油毕竟不是“潲水油”,也不是一般的食品回收作为原料生产,而是一种独特的传统工艺,其重新提炼使用需要经过沉淀、过滤、杀菌、消毒等多道工序。

  俗话说:“换汤不换药”。不过,随着老油的离去,变换的恐怕不只是“汤”,还有陪伴我们多年的“药”,那已经沁入市民胃底的老味道。告别了老油,也就等于向火锅文化的精髓说了再见。须知,吃火锅吃的不只是火锅,而且也是重庆独特的火锅文化和码头文化底蕴。老油和火锅,只有两者合一,那老味道,才是正的、地道的重庆火锅。

  当然,随时社会的变迁,从食品安全的角度出发,传统工艺持续改良也是必须的,协会的行业自律也无可非议,但除此之外,是否可以考虑到饮食习惯和特殊的地域背景,尊重火锅文化传统,在安全卫生的前提下,适当的保留老油火锅呢?